真愛玉真的會出水縮小嗎?

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天氣熱,來碗冰涼的愛玉是台灣特有的消暑美食,許多人會嘗試在家中自行搓愛玉,隔一段時間可以發現愛玉結成凍狀,但放太久又會縮小出水,到底為什麼會有這樣的狀況呢?高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示,愛玉籽中同時含有果膠與破壞果膠的酵素成分,因此正確搓揉愛玉就會凝結成凍,但放久又會縮小出水,是正常的食材反應喔。

 

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在家自己搓愛玉籽,可自製天然的消暑飲品。常聽長輩說真的愛玉不能放,放久了會化成水,這是真的嗎?為什麼會有這樣的狀況嗎?廖嘉音營養師解釋,愛玉籽中含有果膠成分,果膠與水中的雙價陽離子(如鈣離子)結合,經過一段時間的作用就會凝結成果凍狀;然而,愛玉籽中也含有一種讓果膠分解的酵素成份,在搓洗愛玉籽的過程也會被釋放出來,被稱為「離水」現象,因此,自製愛玉放久了會縮小出水是屬於正常現象!

 

至於為何市售愛玉不少標榜為「真愛玉」卻又不會縮小出水呢?廖嘉音營養師解釋,為了改善愛玉酵素會分解果膠的問題,部分店家會先將愛玉搓出果膠後再加入吉利T、洋菜、蒟蒻等成分以維持愛玉的形狀、減少離水現象,但對消費者來說可能較難以分辨其成分,因此建議選擇兼具商譽及衛生的店家,消費品質較有保障!

 

圖文創作:健談

專家諮詢:高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師 

 

延伸閱讀:

【大薏仁、小薏仁有何不同?】 https://www.havemary.com/article.php?id=4098

【愛玉的營養價值】 https://www.havemary.com/article.php?id=5767

 

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